「キルステップ」コンシューマー

親愛なる消費者の皆様

私は、最も重要な事実をお知らせする目的で、個人的に手紙を書くことにしました。 これはあなたが完全に（またはまったく）気づいていないかもしれない事実であり、この事実に関する潜在的な結果は大きく、致命的ですらあります。 ああ、それはあなたとあなたの家族全員に直接関係します。 これ以上とりとめのない話はやめて、次のとおりです。これで、あなたは「キルステップ」とみなされ、それに応じて続行する必要があります。

いや、ただ侮辱しただけではない。 もちろん、私は調理済み食品の製造プロセスにおけるあなたの役割について言及していますが、すぐに食べられる食品ではありません。 メモを受け取らなかったのですか？

初心者のために説明すると、「殺菌ステップ」とは、食品製造プロセスにおいて、潜在的に致死性の病原体が製品から根絶される（通常は病原体を殺すことによって）時点を表すのに通常使用される用語です。 伝統的に、「殺菌ステップ」には、調理、低温殺菌、病原菌を殺す洗浄、放射線照射などが含まれてきました。これらの技術の共通点の 1 つは、製造プロセスにおけるタイミングでした。 このステップは、製品が小売店に販売され、店頭に並べられ、最終的に冷蔵庫や冷凍庫に保管される前に発生しました。 この方針は、あなたが店から購入した食品に、病気になったり、場合によっては死に至る可能性のある病原菌などの混入物が含まれていないことを保証するのが製造業者の責任であるという理解に基づいて運営されました。

しかし、発生に次ぐ発生により、食品会社がこの基準を達成するためにあまり効果的な仕事をしていないことが分かり、コストを可能な限り低く抑えながら食品の安全性の目標を達成するには何か別のことを行う必要があることが分かりました。 ここがあなたの出番です。

このように想像してみてください。あなたは新車の最高級車を購入し、家族を週末のロードトリップに連れて行き、エンジンを回転させて一般道で実際にどのような性能を発揮するかを確認することにしました。 高速道路を走行中に、車線を走る前方の車が速度を落としていることに気づき、その速度に合わせてブレーキ ペダルを踏み込みますが、最後の瞬間にペダルが外れ、恐ろしい自動車事故につながります。 ここで、自動車会社が、ブレーキ ペダルを使用する前に、ブレーキ ペダルの最終溶接を行うのはあなたの責任であると言ったら想像してみてください (説明書を最初から最後まで読みませんでした、ダミー?) 言い換えれば、あなたのブランドの安全性を確保することです。新しい買い物は彼らの肩ではなくあなたの肩にかかるべきです。

本質的に、責任の転嫁こそが、この新しい消費者の「キルステップ」のすべてなのです。 カンザス州立大学の研究者らが先月ブリティッシュ・フード・ジャーナルに発表した研究では、効果的な「殺菌ステップ」の責任がメーカーからエンドユーザーに移った場合に起こり得る重大な結果の可能性が浮き彫りになっている。

この研究は、「冷凍、調理されていない、パン粉をまぶした鶏肉製品の調理中の主な食事調理者と青少年の自己報告と観察された行動」と題され、調理者の意図にもかかわらず、パン粉をまぶした冷凍未調理鶏肉の安全な取り扱いと調理はめったに行われないと結論付けています。彼らの行動についての認識。

研究者らは、ビデオ監視装置を使用して、2 つのモデルキッチンで冷凍の調理されていないパン粉をまぶした鶏肉製品を調理する参加者を研究しました。 これらの製品は、過去の数多くの食中毒の発生に関与した製品との類似性を理由に、特に選ばれました。 41 人の成人および青少年の消費者が製品を完全にすぐに食べられる状態に準備する様子を観察した後に得られた結果は、驚くべきことではありません。

温度計の使用に関しては、参加者 41 名中、デジタルまたはダイヤル式食品用温度計を正しく使用したのは 3 名のみでした。 生の食品を調理する場合、温度計を適切かつ正確に読み取ることの重要性は、どれだけ強調してもしすぎることはありません。 最終消費者の調理プロセスを効果的な「殺菌ステップ」にするためには、製品の中心を華氏165度に加熱する必要があります。

さらに、消費者が実際に温度計を正しく使用していると仮定すると、温度の測定値は正確なのでしょうか? Hospitality Institute of Technology and Management による 2004 年の研究「バイメタル コイル (ダイヤル) 温度計による食品温度測定の不正確さ」は、その質問に「おそらく」という答えを出しています。

料理人が一般的に使用するタイプのバイメタル温度計の場合、コイルの全長が食品内に収まるように食品に完全に挿入する必要があります。 「次に、コイルの先端から上端までの平均温度を記録します。したがって、一方の端が華氏 125 度、もう一方の端が華氏 175 度であれば、温度計は華氏 150 度を示します。」 さらに深刻なのは、特定の食品に対する温度計の設計上の欠陥です。 コイル全体を食品に挿入する必要があるため、バイメタル温度計は「鶏の胸肉、ハンバーガー、スクランブルエッグなどの薄い食品を正確に測定することは事実上不可能」です。 ミートボール、ホットドッグ、鶏の胸肉、ハンバーガーなどのさまざまな食品に対して多数のテストを実施した結果、より正確な先端で測定した場合、バイメタル温度計の測定値は食品の実際の中心温度よりも10〜48°F低いことが研究で判明しました。 -高感度温度計。

食品の実際の温度測定に関する無数の問題はさておき、調理済みではあるがすぐに食べられる食品ではない食品のパッケージに記載されている調理方法の有効性についてはどうでしょうか。

ニューヨーク・タイムズ紙のライター、マイケル・モス氏は、まさにこの問題について、「食品会社は消費者に安全性の負担を課している」という記事で書いた。 同紙のスタッフが、コンアグラ・フーズ社のバンケットポットパイを含む数種類の冷凍食品の指示に従おうとしたが、「必要な165度の温度に達することができなかった。パイの一部の部分は、部品としてであっても140度にしか加熱されなかった」地殻が焼けてしまった。」 パッケージの裏に記載されているコンアグラ消費者ホットラインに電話したところ、オペレーターは「ワット数に関する電子レンジメーカーの主張は信用できない」と告げた。

言い換えれば、消費者に製品を調理するように指示する指示、たとえば、750 ワットの電子レンジで 10 ～ 12 分間、または 1,000 ワットの電子レンジで 8 ～ 10 分間を指示する指示は信頼できません。 さらに、正確にどのくらいの時間調理する必要がありますか？ 10分？ 11分？ 12分？

しかし、「キルステップ」として消費者に頼るべきではないという最も説得力のある議論は、スワンソンとハングリーマンのポットパイメーカーの食品安全担当官であるジム・セイプル氏によるもので、「ポットパイの説明書には誤差が組み込まれている」という。セイプル氏は、消費者へのリスクは「消費者が私たちの指示にどれだけ従ったか」に依存すると述べた。

消費者が「キルステップ」技術の最新の流行者であるなら、私たちの「サービス」を利用する食品会社は、私たちがその役割を理解し、プロセスのあらゆる側面について完全な理解、トレーニング、ツールを持っていることを確信したほうがよいでしょう。現実世界での有効性を確認します。

上記の最近の研究と記事は、私が長い間真実ではないかと懸念してきたことを裏付けています。つまり、消費者は、自分たちが押し付けられている「キルステップ」義務に気づいていないこと、そして、忙しいキッチン、ワット数が変化する電子レンジ、そして消費者がいる現実の世界では、英語を読まない家庭にとって、それはまったくひどい考えです。

はっきりさせておきますが、私は消費者が食品の安全性における役割や、食中毒にかかる可能性を減らすために私たち一人一人が取れる合理的な措置について無知であってはいけないと考えています。 しかし、食品製造プロセスにおいて最終消費者を「キルステップ」にするのは危険なアイデアであり、非常に多くの変数とエラーの可能性を伴うため、これに依存するのはばかげています。 調理済み食品ではあるが、すぐに食べられる食品ではない食品メーカーは、地元の食料品店の冷蔵島に保管されている製品が安全で病原菌のない状態になるように、「キルステップ」を取り戻し、独自の製造プロセスに組み込む必要があります。そして人間が消費する準備ができています。