食べ物の調理が実際に完了したことを知る方法

ステファニー・スミス

人間が食中毒にかかる最も一般的な方法の 1 つは、加熱が不十分な食品を食べることです。 食中毒を引き起こす微生物（病原体）は食品を簡単に汚染する可能性があり、これらの病原体を破壊する唯一の方法は、食品を適切な内部温度まで加熱することです。

食品の外観は焼き加減を判断するための信頼できる尺度ではありません。 たとえば、肉の内側が茶色に見えることがありますが、安全性を確保するための適切な内部温度に達していない可能性があります。 また、肉の中心がピンク色に見えても、実際には加熱しすぎている可能性があります。 食品が本当に調理済みであることを確認する唯一の方法は、食品用温度計を使用して食品の内部温度を確認することです。 温度計を一貫して使用することで、食品が加熱しすぎることなく安全な温度で調理されることを確認できます。

体温計の種類

市場で入手可能な食品用温度計の価格と種類はさまざまです。 ほぼ瞬時に測定値が得られるものもあれば、食品の中に数分間留まらなければならないものもあります。 どの体温計を使用するかは、個人の好みと予算に基づいて選択します。 食品用温度計は通常、スーパーマーケットやホームセンターで購入できます。 以下に、利用可能なさまざまなタイプのいくつかと、長所と短所をまとめます。

n 熱電対 — 熱電対温度計には、ワイヤーでデジタル ディスプレイに接続されたプローブが付いています。 このタイプは 2 ～ 5 秒で正確な測定値が得られ、厚い食品と薄い食品の両方の温度を測定するのに適しています。 正確な読み取り値 (通常は 4 分の 1 インチ) を得るために、プローブを食品の奥まで挿入する必要はありません。 通常、このスタイルは調整できます。 最も高価な品種ですが、非常に使いやすいです。

n サーミスタ — この温度計はデジタル ディスプレイに 10 秒以内に測定値を表示しますが、食品に少なくとも 0.5 インチ挿入する必要があります。 一部のモデルは校正可能です。 このタイプは地元のホームセンターで簡単に入手できます。

n バイメタルコイル温度計 - この種類にはダイヤル表示があり、表示のサイズによっては読みにくい場合があります。 調理中に食品に入れたままにできる品種もあれば、そうでない品種もあります。 適切な使用方法を確認するには、製造元の指示を確認する必要があります。 温度計は薄い食品の使用には適していませんが、ロースト、キャセロール、スープの温度をチェックするのに最適です。 正確な測定値を得るには、温度計を食品に挿入したまま 2 分間放置する必要があります。 さらに、温度計は食品の最も厚い部分で少なくとも 2-2 1/2 インチの深さまで挿入する必要があります。これらのモデルは誤った測定値を示す可能性が高くなります。一部のモデルは校正できますが、他のモデルは校正できないため、メーカーの指示を確認する必要があります。

n 瞬時に読み取り可能なバイメタル コイル温度計 — これらの温度計は上記のバイメタル コイル温度計とほぼ同じ特性を持っていますが、調理中に食品の中に放置することはできません。 さらに、これらの温度計は 15 ～ 20 秒以内に正確な測定値を示します。

温度計の校正と精度の検証

食品用温度計には、校正できるものとできないものがあります。 特定のブランドやモデルの添付文書を確認して、校正可能かどうか、また温度計を適切に校正する方法についての指示を確認する必要があります。

いずれにせよ、温度計は正確な測定値を示さなければ役に立ちません。 温度計が正確な測定値を示していることを確認するには、その精度を検証する必要があります。 これは、グラスに氷を入れ、水を注ぎ、温度計をグラスに挿入することで実行できます。 温度計の測定値を確認するときは、ステムがグラスの側面や底に触れないようにしてください。 温度計は 32°F (±2°F) を示すはずです。

温度計の精度は、茎を熱湯に浸して確認することもできます。 温度は 212°F と表示されるはずです。 ただし、高度が高くなると水はより低い温度で沸騰します。そのため、沸騰水による方法を使用したい場合は、最寄りの内線局に指示を受けてください。 温度計が範囲内にない場合は、再校正するか、新しい温度計を購入する必要があります。 体温計を落としたり、その他の外傷を負ったりした場合は、必ず体温計の精度を確認してください。

食品用温度計を使う

適切な温度に達していることを確認し、過度の調理を防ぐために、予想される調理時間の終わりに近づいて食品の内部温度を確認してください。 温度を確認する前に必ず食品を熱源から取り外し、調理中は食品用温度計を食品に差し込んだままにしないでください。

食品温度計を食品の中心に置き、食品の最も冷たい部分が適切な温度に達していることを確認します。 肉の場合、温度計は肉の最も厚い部分に挿入する必要があり、骨、脂肪、すじに触れないようにしてください。 食品が均一に加熱されていることを確認するために、いくつかの場所で食品の温度を確認してください。 食品用温度計は使用の前後に必ず熱湯と石鹸で洗ってください。

食品用温度計の使用および選択の詳細については、最寄りの窓口にお問い合わせください。

このコラムに掲載してほしい食品安全に関する質問がある場合は、[email protected] に質問を送信してください。

ステファニー・スミスは、ワシントン州立大学エクステンションの助教授であり、州全体の消費者食品安全の専門家です。 彼女への連絡先は、[email protected] または (855) 335-0575 です。 当社の Web サイト（extension.wsu.edu/foodsafety/）にアクセスしてください。 Facebook（www.facebook.com/wsuextfs/）またはTwitter（www.twitter.com/WSU_foodsafety）でフォローしてください。

ステファニー・スミス

米国農務省食品安全検査局は、食品は温度計で確認された以下の最低内部温度で調理する必要があると述べています。

牛肉、豚肉、子牛肉、子羊肉（ステーキ、チョップ、ロースト） — 145 °F。 少なくとも 3 分間休ませてください。

ひき肉 — 160 °F。

生ハム、または燻製（未調理）のハム — 145 °F。 少なくとも 3 分間休ませてください。

完全に調理されたハム (再加熱) — USDA の検査を受けた工場で包装された調理済みハムは 140 °F に再加熱し、その他のハムは 165 °F に再加熱します。

鶏肉 (詰め物を含む) — 165 °F。

卵 — 160 °F。

魚介類 — 145 °F。

残り物 — 165 °F。

キャセロール — 165 °F。

冷凍食品 — パッケージに記載されている温度で調理してください。 通常は 165°F です。

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