食品の安全性が重要であるにもかかわらず、ほとんどの消費者は食品用温度計を使用していません

数週間前、私は両親と一緒に夕食を食べていました。 父が鶏肉を作っていたので、どのくらいの温度で調理する必要があるかを私に尋ねました。 結局のところ、のために働くのは、食品安全ニュース私は家族の食品安全専門家としての資格を持っています。 「華氏165度」と私は彼に言いました。 「ほんのりピンク色だったらどうしよう？」 彼は反論して私を叱責した。 「見た目は気にしないよ」と私は言った。 「体温計を使ってください！」 私は、無条件に私を愛する必要がない人の前では、食品の安全性についてこれほど衒学的なことを言わないようにしていますが（迷惑なこともあると思いますが）、食品の安全性にとって最も重要なツールの 1 つは温度計です。 食品の安全性に対する消費者の 4 つのステップのうち 2 つ (洗浄、分離、調理、冷却) は温度管理に依存します。 サルモネラ菌、大腸菌、リステリア菌などの病原体に汚染された食品が消費者のキッチンに届いた場合、特定の最低温度で調理することで病原体を死滅させることができます。 残り物を華氏40度以下に保つと、細菌の増殖が妨げられます。 安全な最低内部温度は食品によって異なります。 すべての鶏肉、キャセロール、残り物は華氏 165 度に加熱する必要があります。ひき肉と卵料理は華氏 160 度以上にする必要があります。新鮮な牛肉、豚肉、子牛肉、子羊肉、ハムは華氏 145 度に達し、少なくとも 3 分間休ませる必要があります。分。 魚も華氏145度で調理する必要がある。「温度計を使うことは、食べ物が完全に調理されているか、つまり存在する可能性のある有害なバクテリアを死滅させる温度に達しているかを本当に知る唯一の方法であり、温度計の使用も重要だ」冷蔵庫で冷やしてください」とカリフォルニア大学消費者研究センターの元所長であるクリスティン・ブルーンは言います。 しかし、実際に温度計を使って肉、鶏肉、魚介類の焼き加減をチェックしたり、冷蔵庫内の温度をチェックしたりする消費者はほとんどいません。 「彼らはローストでそれを行うかもしれないし、丸鶏でそれを行うかもしれません」とブルーン氏は言います。 「彼らは鶏肉の小さな部位には検査を行わず、ハンバーガーではめったに検査を行わず、ステーキでさえ視覚的な指標に頼っています。彼らは内部の温度を実際には確認していません。」料理に温度計を使っている人はどれくらいいますか?自己申告による体温計の使用率は、1998年の33パーセントから2010年の53パーセントに増加した。これは大きな進歩のように見えるが、ポットローストや感謝祭など、大きな肉や鶏肉の塊にのみ温度計を使用する可能性があるとブルーン氏は警告する。七面鳥ですが、必ずしも毎日の料理に使われるわけではありません。 また、体温計を使うべきだと分かっているから使っているわけではないのに、体温計を使っていると言う人もいるかもしれません。 米国食品医薬品局が実施した調査によると、参加者の46％は鶏肉の部位を調理する際に温度計を決して使用しないと回答し、66％はハンバーガーを調理したりグリルしたりする際には温度計を決して使用しないと回答した。 ブルーン氏は昨年、消費者の家庭での鶏肉の下ごしらえのさまざまな側面を研究していたところ、研究者からの指示なしに温度計を使用した参加者はわずか5パーセントであり、指示された場合に使用に同意したのは約3分の1だけであることを発見した。 そこから研究者らは、研究対象の鶏肉の40パーセント、特にグリルやバーベキューで調理が不十分であることを発見した。 先月発表され、RTIインターナショナル、テネシー州立大学、カンザス州立大学が実施した別の研究によると、消費者の62パーセントが食品用温度計を所有しているが、すべての家禽肉の焼き加減をチェックするために実際に使用している人は10パーセント未満だという。料理における温度計の使用に対する障壁に対処するブルーン氏は、温度計の使用に対する主な障壁は、温度計を使用することは経験不足を意味するという考えと、推奨される最低温度で肉や鶏肉を調理すると味が落ちるという考えであると述べています。 ほとんどの家庭料理人は、色、硬さ、透明な果汁、縮みなどの視覚的な指標を使用しますが、これらは焼き加減の正確な指標ではありません。 たとえば、鶏の胸肉は白くなる可能性がありますが、それでも華氏 165 度未満です。多くのレシピでは、これらの視覚的な合図や調理時間に言及しています。 ブルーン氏は、全員のフライパンやオーブンに一貫性があり、食品が常に同じ温度で開始される場合にのみ、時間が信頼できると述べています。 より多くの消費者に温度計を信頼してもらうには、本、雑誌、ブログのレシピを書く人は推奨温度を含めるべきだとブルーン氏は言います。 「それはとても簡単にレシピに加えることができる」ので、消費者は正しい温度をすべて頭の中に入れておく必要がなくなる、と彼女は付け加えた。 体温計の使用が素人の行為ではないことを人々に示すもう 1 つの方法は、「ロールモデル」に体温計を使用してもらうことです。 ブルーン氏の希望は、有名シェフやそのプロデューサーらに連絡を取り、「一般大衆に正しく安全な行動をモデル化する」ことで与えられる影響を強調してもらうことだ。 鶏肉やハンバーガーを推奨温度で調理すると乾燥しすぎるという考えについては、多くの食品安全専門家がそうではないと主張しています。 鶏肉については、「165℃でもしっとりジューシーなことが分かりました」とブルーン氏は言う。 「ドライにしたい場合は180度くらいまで上げてください。」 米国農務省は、ひき肉については、色に関係なく、華氏160度で調理してもハンバーガーはジューシーになれると述べている。 レアまたはミディアムレアのハンバーガーにまだ興味があるなら、ぜひ注文してください。ただし、それがリスクであることを知っておいてください、とブルーン氏は言います。 「これは、教育者として私が直面するジレンマの 1 つです。私がやらないことを人々がやっているのを見るのです。しかし、彼らが意識的にそのリスクを冒すことを選択するのであれば、私は口を封じる必要があります」と彼女は言います。 「もし彼らがそれ以上のことを知らないなら、私はそれがハイリスクな行動であることを彼らに知らせる穏やかな方法を見つけることができます。」冷やすために温度計を使用している人はどれくらいいますか? FDA の調査では、消費者の 55% が冷蔵庫に温度計が内蔵されていないと回答しました。 冷蔵庫の温度をチェックするために温度計を冷蔵庫に置いていると回答したのはわずか 21% でした。 工場出荷時の設定に依存している場合、冷蔵庫は十分に冷えるだろうと信頼する傾向があります。 これで問題ないかもしれないが、時間の経過とともに状況は変わる可能性がある、とブルーン氏は語った。 ブルーン氏は、研究の中で、消費者の冷蔵庫の約 13% が華氏 45 度 (推奨温度は 40) を超えているのを目撃したと述べています。 ブルーン氏は、冷蔵庫メーカーが製品に温度計を組み込むことに「もっと積極的に」なってほしいと語る。 高級品の一部には対応していますが、すべてではありません。彼女は、それらの製品を購入できない人々について疑問を抱いています。 「食品安全基準はすべての所得層が利用できるようにすべきです」とブルーン氏は言う。 そして、彼女の鶏肉に関する研究では、冷蔵庫の正しい温度を知っていた参加者はわずか 4 分の 1 でした。 ブルーン氏は、冷蔵庫に温度計を追加する場合、その機器が安全範囲内にあるかどうかを示す目盛りをメーカーに組み込むことを提案しています。 「私たち全員が頭の中で数字を飛び交う必要はありませんが、自分がどこにいるのかを知る必要があります」と彼女は言います。